08430西餐工艺学章节练习(2019.07.25)

填空题
饮食文化最早把咖啡作为饮料的是哪个国：（）
答案：阿拉伯
单项选择题
下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（）
A.法国蜗牛
B.意大利庭院蜗牛
C.玛瑙蜗牛
D.中国蜗牛
问答题
西餐烹制的传热介质有哪些？
答案：
（1）以液体为传热介质：煮
（2）以气体为介质：蒸
（3）以空气为介质：微波法
（4）以固体为传热介质：金属介质：铁扒
问答题
论述冷菜制作的注意事项
答案：一、1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生...
填空题
喜爱吃田螺和鹅肝的国家是（）
答案：法国
名词解释
卷
答案：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。
单项选择题
常用的烹调方法不包括（）
A.油炸
B.焗
C.油煎
D.蒸
单项选择题
烤的温度范围在（）度
A.140-240
B.160-205
C.180-200
D.70-90
问答题
简述西餐菜单筹划的原则？
答案：1、菜单要能反映和适应目标市场需求。
2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。
3、菜单设计思路应...