食品化学水分章节练习(2019.05.15)

单项选择题
对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ与Ⅱ
填空题
食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。
答案：Aw=P食品/P0纯水，Aw=ERH/100
填空题
食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。
答案：化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
判断题
液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
答案：错误
单项选择题
关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。
A、样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B、αW与样品的成分和温度无关。
C、αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D、该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
单项选择题
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A.等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
B.等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
C.等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
填空题
回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。
答案：滞后现象
填空题
食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即（）和（）。
答案：膨胀效应、浓缩效应
填空题
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
答案：结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂
问答题
简要概括食品中的水分存在状态。
答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，...