大学试题
食品化学水分章节练习(2019.05.15)
来源：考试资料网
单项选择题
对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
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填空题
食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（），用相对平衡湿度表示为（）。
参考答案：
Aw=P食品/P0纯水，Aw=ERH/100
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填空题
食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。
参考答案：
化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
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判断题
液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
参考答案：
错
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单项选择题
关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。
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单项选择题
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
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填空题
回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。
参考答案：
滞后现象
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填空题
食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即（）和（）。
参考答案：
膨胀效应、浓缩效应
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填空题
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
参考答案：
结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂
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问答题
简要概括食品中的水分存在状态。
参考答案：
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，...
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