食品工艺学章节练习(2019.05.13)

来源：考试资料网

问答题

参考答案： 1将夹爪摇至零位检测电眼亮，2调节角度编码器至角度显示200即可。

填空题

参考答案：高静压杀菌、微波杀菌、激光杀菌、超生波杀菌、脉冲电场杀菌（欧姆杀菌）

单项选择题

多项选择题

问答题

参考答案：1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自...

问答题

参考答案：将原料经过预处理后装入容器中脱气、密封，再经过加热杀菌处理，杀死能引起食品腐败、产毒、致病的微生物，破坏原料中的酶活性，...

填空题

参考答案：装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体

问答题

参考答案：改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。（1）甜味，丰富口感。（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压...

问答题

参考答案：（1）作为生产的主要手段：如从淀粉液中提取淀粉；从牛奶中制取奶油或脱脂乳；将晶体从母液中分离制取纯净的晶体食品等等（2）...

判断题

参考答案：对

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