制糖工艺章节练习(2019.05.13)

问答题
夹心糖工艺操作方法有哪几种？有手工包裹，螺杆推进，输送泵泵入，浇注一次及多次成型，69，硬质夹心糖常见的质量问题及原因分析如何？
答案：酥心糖易哈败生虫：果仁未进行杀菌处理，加工或储存过程中油脂氧化。
酥心糖发挺不酥：原料配比不对，糖浆熬煮温度...
问答题
抛光糖制造机理是什么？
答案：利用旋锅的旋转作用将心体料均匀地滚动，然后在滚动的心体料上淋上适量的糖浆和糖粉，此处糖浆不仅作为糖料加入，同时也作为粘合...
问答题
糖果成型设备有哪些？
答案：糖果成型设备有：刀平车，拉均条机，搓切机，冲压机，扣压机，滚压机，浇注机，淀粉模浇注机，挤压成型机，抛光成型机，搓球机，...
问答题
糖果的定义是什么？
答案：
糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。
问答题
精炼在巧克力制造中起何作用？
答案：通过精炼有以下明显的作用：
（1）巧克力物料的水分进一步降低；
（2）驱除可可酱料中残留的、不需要的...
问答题
凝胶糖果主要应用哪些树胶制造软糖？
答案：
制造软糖的树脂主要有：阿拉伯树胶和黄蓍胶。大多采用阿拉伯树胶来制造软糖。
问答题
五辊机精磨最佳工艺参数有哪些？
答案：精磨细度与酱料的温度与干湿度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后巧克力酱料温度在40～45℃，含...
名词解释
蔗汁秤
答案：
称量混合汁或渗出汁的设备。常用的有手动和自动两类。
问答题
硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？
答案：
有常压，真空，真空连续熬糖浓缩和连续真空薄膜熬糖。
问答题
什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？
答案：利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注...