油脂化学章节练习(2019.05.09)

名词解释
脂类水解
答案：脂类化合物在有水条件下，在酸、碱、加热或酶作用下会发生水解，释放出游离脂肪酸。三酰基甘油的水解分步进行，经二酰基甘油、一...
名词解释
闪点
答案：
油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度。
问答题
为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？
答案：
脂肪酰基与甘油三个羟基结合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情况对油脂的性质也有重要的影响。
问答题
简述三种油脂改性的方法？
答案：
分提，氢化，酯交换。
单项选择题
下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的是（）
A、酸价
B、碘值
C、酯值
D、皂化值
名词解释
血色质
答案：
在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。
名词解释
蛋白质酶法改性
答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变...
问答题
动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
答案：1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。
2）动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保...
名词解释
蛋白质的互补作用
答案：根据各食物蛋白的氨基酸组成，可将几种含蛋白质的食物混合起来食用，以相互补偿单一蛋白质的LAA的缺点，使混合后的食物氨基酸...
名词解释
酶促褐变
答案：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下，在酶促...