油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度。

指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。

随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，大量吸水，双折射现象消失，此时的温度称糊化温度。

依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。

通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。

指人以口腔为主的感觉器官对食品中风味物质产生的综合感觉。

指在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体的比例。

是一种加工手段，即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶体和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。

它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。

是指食品中除了结合水以外的那一部分水。