油脂化学章节练习(2019.05.08)

问答题
食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？
答案：（1）FA的组成：
A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。
B、不饱和脂肪酸双键数目、位...
问答题
油脂在食品工业中的用途？
答案：
提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。
名词解释
自由流动水
答案：
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
问答题
磷脂全部内容，重点增效剂的作用pe/pc的区别？
答案：磷脂增效作用主要原因：
1、对金属离子有络合作用，使促氧化的金属离子钝化；
2、使酚类抗氧化剂再生。...
名词解释
辅基与辅底物
答案：与酶结合紧密的称为辅基，不能通过透析除去，在酶催化过程中保持与酶分子结合；与酶可逆结合且结合疏松的称为辅底物，反应开始，...
问答题
表面活性剂定义及分类？
答案：定义：表面活性剂是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。
主要分为：...
名词解释
面团形成
答案：
小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。
问答题
什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？
答案：能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态，从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。
类胡萝...
名词解释
单分子层水
答案：
它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。
名词解释
油脂的酸败
答案：油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂...