题目列表

油脂化学章节练习(2019.05.08)

  • 问答题

    食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些?

    答案:(1)FA的组成:
    A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。
    B、不饱和脂肪酸双键数目、位...
  • 问答题

    油脂在食品工业中的用途?

    答案:

    提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素,热媒介质增进食品风味,塑性脂肪造型功能,起酥油产生塑性。

  • 名词解释

    自由流动水

    答案:

    指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水,由于它可以自由流动,所以被称为自由流动水。

  • 问答题

    磷脂全部内容,重点增效剂的作用pe/pc的区别?

    答案:磷脂增效作用主要原因:
    1、对金属离子有络合作用,使促氧化的金属离子钝化;
    2、使酚类抗氧化剂再生。...
  • 名词解释

    辅基与辅底物

    答案:与酶结合紧密的称为辅基,不能通过透析除去,在酶催化过程中保持与酶分子结合;与酶可逆结合且结合疏松的称为辅底物,反应开始,...
  • 问答题

    表面活性剂定义及分类?

    答案:定义:表面活性剂是指具有固定的亲水亲油基团,在溶液的表面能定向排列,并能使表面张力显著下降的物质。
    主要分为:...
  • 名词解释

    面团形成

    答案:

    小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

  • 问答题

    什么叫淬灭剂?常见的淬灭剂?

    答案:能够使单线态氧淬灭生成三线态氧并使光敏剂回复到基态,从而对光氧化祈祷抑制作用的物质称为单线态氧淬灭剂。
    类胡萝...
  • 名词解释

    单分子层水

    答案:

    它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置,与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。

  • 名词解释

    油脂的酸败

    答案:油脂或含油脂食品,在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用,发生酸臭不愉快气味,味变苦涩,甚至具有毒性,这种现象称为油脂...