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酿造学章节练习(2019.05.05)
- 问答题
为什么选择豆粕为主要原料？
答案：可保持大豆制酱的风味、蛋白质含量高、成本低、原料不必粉碎，可直接处理使用、节约油脂。
- 问答题
发酵的研究对象可分为哪四个方面？
答案：1、生物代谢产物发酵2、酶制剂发酵3、生物转化发酵4、菌体制造。
- 问答题
简述陈酿的作用。
答案：⑴作残糖继续发酵
⑵澄清作用
⑶氧化还原促进醇酸硝化，达到调节口味改善风味的目的
⑷改善口味 - 问答题
试论述用小麦作原料生产啤酒的工艺。
答案：由下列工艺展开；
（1）制麦芽；
（2）糖化；
（3）发酵；
（4）后处理； - 问答题
通常食品酿造的过程经历了那三个阶段？
答案：大分子物质降解阶段，代谢产物形成阶段，产物再平衡阶段。
- 问答题
传统酿造和自然发酵之间有什么区别？
答案：在有纯培养技术之前，食品酿造都是自然发酵。纯种发酵带来了巨大的进步，带来了多元化的结果。但通常自然发酵产品风味更好，有些... - 问答题
为什么食盐也是酱油生产的原料之一？
答案：食盐有益于微生物的生长抑制有害微生物成品中防止变质，使酱油具有适当的咸味与氨基酸共同给酱油鲜味。
- 问答题
啤酒质量指标有哪些？
答案：（1）感官指标：a：清亮透明，没有明显的悬浮沉淀物b：有洁白的持久的泡沫c：有酒花香气和酒花的爽口苦味
（2）...