餐饮服务与管理中餐厅服务章节练习(2019.04.28)

填空题
常见的结账方式有付现、（）、刷卡。
答案：挂账
单项选择题
食品贮存下列哪些做法不正确应当：（）。
A、分类、分架
B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品
C、可以与其它物品一起存放
D、隔墙、离地存放
多项选择题
餐饮服务提供者应当加强对食品（）等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。
A、加工
B、贮存
C、制作
D、陈列
判断题
托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（）
答案：正确
填空题
“五病调离”是指凡患有（）、（）、（）、（）、（）以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
答案：痢疾；伤寒；病毒性肝炎（包括病原携带者）等消化道疾病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病
判断题
客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（）
答案：错误
单项选择题
初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（）彻底分开使用。
A、原料种类
B、加工方法
C、加工顺序
D、方便原则
问答题
客人有伤心或不幸的事，心情不好时怎么办？
答案：①细心观察和掌握客人的心理动态；
②尽量满足客人的要求；
③态度要和蔼，服务要耐心，语言要精练；
填空题
斟倒洋酒的量为（）盎司。
答案：一
多项选择题
（）时需要更换骨碟等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时