食品加工基础章节练习(2019.04.27)

问答题
食品辐照常用的三种方式是什么？
答案：辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌。
判断题
加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。
答案：错误
问答题
按原料加工制作的特点可将休闲食品分为哪几类？
答案：谷物膨化休闲食品、果仁类休闲食品、瓜子类炒货休闲食品、糖制休闲食品、果蔬类休闲食品、鱼肉类休闲食品。
判断题
降糖乳粉属于特殊配制乳粉，将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。
答案：正确
问答题
简述挂面产生酥面的机理。
答案：挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相...
名词解释
酱油
答案：酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的调味品。
填空题
总硬度是（）硬度和（）硬度之和。
答案：暂时；永久
问答题
简述面筋的形成。
答案：（1）胶粒表面水化作用阶段：胶粒外部水基与水分子水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程。
（2）...
单项选择题
速冻果蔬食品的最大冰晶生成区为（）。
A. 1-10℃
B. -1─ -5℃
C. 0─-5℃
D. 0─-3℃
问答题
和面的基本原理是什么？
答案：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，...