简述面筋的形成。

参考答案：（1）胶粒表面水化作用阶段：胶粒外部水基与水分子水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程。
（2）大量水分子向胶粒内部渗透阶段：胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热。

进入题库练习

查答案就用赞题库小程序还有拍照搜题语音搜题快来试试吧

无需下载立即使用

你可能喜欢

问答题

简述小麦蛋白质的分类。

参考答案：（1）面筋性蛋白质
①面胶蛋白
②麦谷蛋白
（2）非面筋性蛋白质
①球蛋白
②清蛋白
③醇溶蛋白

点击查看答案进入题库练习

问答题

简述小麦的分类。

参考答案：（1）按播种季节分①春小麦：春种秋收②冬小麦：冬种夏收（2）按颗粒皮色分小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出...

点击查看答案进入题库练习

问答题

简述焙烤食品的开发特点。

参考答案：①营养强化型：强化赖氨酸/VA/VC/VD/铁、锌等矿物质，以弥补小麦粉的营养缺陷②低热量型：焙烤制品大多属于&ldqu...

点击查看答案进入题库练习

问答题

简述焙烤食品的分类。

参考答案：（1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：面包、苏打饼干、烧饼（2）用化学方法膨化的制品：饼干、炸面包圈、油条、（3）利...

点击查看答案进入题库练习

问答题

焙烤食品的概念和特点是什么？

参考答案：（1）概念：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。（2）特点：①所有焙烤制品均应以谷类为基础原料②大多数...

点击查看答案进入题库练习

问答题

米果调味的方式有哪些？分别适用于哪些产品？

参考答案：（1）表面着味：①表面喷粉：素饼水分低表面干脆，喷粉前需要在表面淋上一定比例的热油；适用于体积和表面积较小、形状为圆形或...

点击查看答案进入题库练习

问答题

简述物料在膨化过程中的变化。

参考答案：淀粉：淀粉发生糊化、糊精化和降解。在膨化过程中总淀粉含量降低，支链淀粉含量降低，直链淀粉含量增加。蛋白质：挤压使物料中的...

点击查看答案进入题库练习

填空题

膨化过程分为（）、（）、（）。

参考答案：相变段；增压段；固化段

点击查看答案进入题库练习

问答题

食品膨化的方法有哪些？

参考答案：按膨化加工的工艺条件分：高温膨化：油炸膨化、热空气膨化、微波膨化；温度和压力共同作用的膨化：低温真空油炸膨化、挤压膨化安...

点击查看答案进入题库练习

问答题

按原料加工制作的特点可将休闲食品分为哪几类？

参考答案：谷物膨化休闲食品、果仁类休闲食品、瓜子类炒货休闲食品、糖制休闲食品、果蔬类休闲食品、鱼肉类休闲食品。

点击查看答案进入题库练习

赞题库

赞题库-搜题找答案

（已有500万+用户使用）

历年真题
章节练习
每日一练
高频考题
错题收藏
在线模考
提分密卷
模拟试题

无需下载立即使用

手机版电脑版