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肉类加工知识章节练习(2019.03.30)
来源:考试资料网
问答题
宰前如何饲喂可提高肉的质量?
参考答案:
待宰畜禽应实行短期停食,而且停食期间必须供给充足的饮水至宰前2h。其目的:充分利用残留饲料,降低肉品污染率;禁食时大量给...
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问答题
牛肉的排酸是怎么回事?
参考答案:
活牛屠宰后,将其胴体或分割肉,送入冷却间内,在一定的温度、湿度和风速下,且无污染的环境下放置一段时间,使其pH上升,酸度...
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问答题
怎样辨别软脂猪肉?
参考答案:
软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常,而是脂肪的熔点低,因此脂肪组织的致密性差,呈淡黄色。正常猪肉的脂肪...
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问答题
肥肉也是由细胞构成的吗?
参考答案:
脂肪的构造单位是脂肪细胞,脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴,细胞核被挤到周边。脂肪细...
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问答题
肉在0℃时会结冰么?
参考答案:
肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度,也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度,浓度愈高,冰点愈低。纯水的冰点为0℃,肉中含水分...
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问答题
肌纤维是什么样的细胞?
参考答案:
肌纤维即肌细胞,呈长线状、不分支、两端逐渐尖细,因此称肌纤维。直径l0~100μm,长度1~40mm,最长可达l0...
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问答题
加热对肉的嫩度有何影响?
参考答案:
加热对肌肉嫩度有双重效应,它既可以使肉变嫩,又可使其变硬,这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性,从而发生...
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问答题
鲜肉的贮藏方法有哪些?
参考答案:
肉的贮藏保鲜,就是通过抑制或杀灭微生物,钝化酶的活性,延缓肉内部物理、化学变化,达到较长时期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品的...
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问答题
不同种类畜禽脂肪为何性质不同?
参考答案:
动物脂肪都是混合甘油酯,含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高,含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因...
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问答题
试述各种原料肉的种类和性状?
参考答案:
(1)牛肉。一般呈红褐色,组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛肉色...
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