食品科学技术章节练习(2019.03.19)

问答题
食品罐头排气的目的有哪些？
答案：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖
（2...
问答题
温度对发酵过程的影响。
答案：（1）温度对微生物生长的影响：不同微生物的生长对温度的要求不同。随着温度上升，微生物的生长和繁殖加快，但随着温度的上升，...
问答题
对E.coli而言，其最接近的基本温度是什么？它属于哪种温度类型的微生物？
答案：
人体的温度37℃。
属于中温型微生物。
单项选择题
下面有关说法不正确的是（）。
A.苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂
B.苯甲酸比维生素B1的毒性小，但比山梨酸的毒性大
C.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成一定危害
D.小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，每天喝含防腐剂、人工合成色素等添加剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、注意力不集中
问答题
简述果醋的非生物性混浊。
答案：主要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分子物质及生产中带来...
问答题
试述当前我国氨基酸生产行业存在的问题和解决对策，并说明氨基酸发酵工业发展的趋势如何？
答案：一、存在的问题：
①菌种性能较差，产酸水平低；
②工艺与过程控制相对落后，发酵周期长；
③...
填空题
大豆蛋白的溶解度常用（）表示。
答案：氮溶解指数（NSI）
名词解释
局部毒性作用
答案：
是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
名词解释
蹲脑
答案：
豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑是使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。
问答题
培养儿童良好饮食习惯
答案：
1）做好进餐前的生理和心理准备；
2）营造良好、科学的进餐环境；
3）制定科学的进餐制度；
4）适当的进餐礼仪教育；