豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑是使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。

是指没有或几乎没有游离水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。

采用液态发酵法。

高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

因为酿造微生物生态系统中本身具有一定的反馈调节的机能。