中式烹调师考试章节练习(2018.12.13)

单项选择题
干粉灭火器的干粉（），可用于扑灭带电设备的火灾。
A.不传热
B.不导热
C.不导电
D.不导水
单项选择题
菊花花刀的切法有（）种。
A、四
B、三
C、二
D、五
名词解释
炖：
答案：是指将经过加工处理的大块整形原料，放入锅中或置于其他密封的陶瓷器皿，加足水量及调味品，先用旺火烧开后改小火进行加热，使汤...
单项选择题
蕨类植物有（）等。
A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋
判断题
梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。
答案：正确
单项选择题
馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜
B、味精
C、香油
D、盐
判断题
平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
答案：正确
填空题
燕窝的涨发工艺流程包括（）、（）、（）
答案：清水浸泡回软去杂质热水中浸泡整理低温环境存放
单项选择题
正宗的干煸牛肉丝主料为瘦牛肉，配料为（）。
A.芹菜
B.香菜
C.蒜苔
D.豌豆苗
单项选择题
同体牛肉中，（）J筋膜韧带多，肉质较老。
A.肋肉
B.腹肉
C.前腱子
D.黄瓜肉