烘焙工考试章节练习(2018.11.30)

填空题
糕点成型方法有（）和（）两种。
答案：印模成型；手工成型
填空题
中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。
答案：面粉
单项选择题
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠
单项选择题
夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜使用（）
A.花生油
B.沙拉油
C.葵花油
D.以上皆非
判断题
添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
答案：正确
单项选择题
醒发也称（）。
A、中间发酵
B、最初发酵
C、最后发酵
D、发酵
填空题
蛋糕在烘烤过程中一般会经历（）、（）、（）和（）4个阶段。
答案：胀发；定型；上色；熟化
单项选择题
1卡为1克水升高的温度是（）
A.0.5
B.1.0
C.1.5
D.2.0℃
填空题
一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。
答案：温度
名词解释
翻糖
答案：
由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状，用于蛋糕和西点之有面霜饰，和各式中点中代替砂糖使用。