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添加不同谷物于面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值。
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面筋中的麦谷蛋白,使面团有良好的延展性。
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对
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做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质最高,就可补救质地差的缺陷。
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做面包的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量应为7~9%之间。
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错
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面粉中含水量一般在13~14%之间。
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发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
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对
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面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
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对
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打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
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