- 搜标题
- 搜题干
- 搜选项
食品化学水分章节练习(2018.04.08)
- 判断题
一般水活度＜0.6,生化反应停止。
答案：错误 - 名词解释
毛细管水
答案：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
- 填空题
就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
答案：食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束；水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解；反应物被稀释 - 判断题
水结冰以后，食品发生体积膨胀。
答案：正确 - 问答题
水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？
答案：水的生理功能：
①水是机体的重要组成成分：
②水是所有生理生化反应的基础：
③水的比热大，... - 填空题
单分子层水是指（），其意义在于（）。
答案：结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水... - 填空题
食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。
答案：常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量