制糖工艺章节练习(2018.02.12)

名词解释
甜菜切丝机
答案：
将甜菜切成规定形状菜丝的设备。常用的有离心式、平盘式和鼓式三类。
名词解释
分蜜效率
答案：
衡量分蜜操作中杂质除去程度的指标
问答题
什么是凝胶糖果？
答案：凝胶糖果也称为软糖。它是一种或多种亲水性凝胶与糖作为基体组成，可认为是一含糖的凝胶体，一般它的含水量在14%以上。
问答题
糖果生产中常应用的果料有哪些？其作用是什么？
答案：
有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作为填充料改善糖果风味，增强糖果的应力和坚固性。
问答题
制取转化糖的生产步骤如何？
答案：配料：砂糖水，溶化：蔗糖浓度应在70%左右，溶化温度在90℃，转化：转化剂先配成10%溶液，转化时间15～30min，中...
问答题
硬质夹心糖主要特征是什么？
答案：夹心糖是以硬糖坯为外皮，包裹各种不同馅心料制成的一类糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，还原糖控制在12～18%，心料（...
问答题
硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？
答案：
有常压，真空，真空连续熬糖浓缩和连续真空薄膜熬糖。
问答题
制造压片糖的主要程序有哪些？
答案：
压片糖制造主要程序有：制糖粉，配料混和，造粒，干燥，整粒调味调色，压片成型。
名词解释
甜菜堆
答案：
甜菜按保藏技术要求堆成的堆。
名词解释
等折白砂糖
答案：
将各种成品糖的重量以白砂糖纯度为基准折算所得的白砂糖的重量。