西式面点师理论(中级)章节练习(2018.01.24)

单项选择题
在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。
A、忽略食品的风味
B、太繁琐
C、主次不分
D、只有一个主题
单项选择题
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
单项选择题
（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
单项选择题
调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。
A、鸡蛋与糖打发
B、蛋黄和蛋清分别与糖打起
C、鸡蛋与奶油打发
D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起
单项选择题
（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
问答题
面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答案：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、...
单项选择题
甜汁冷却后会变（）。
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
问答题
制作酥类糕点要注意哪些问题？
答案：1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。
2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料...
单项选择题
《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
问答题
巧克力调制方法和基本要求。
答案：巧克力的调制方法：
1.“双煮法”又称“水浴法”。
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