制糖工艺章节练习(2018.01.16)

问答题
充气糖果的膨胀度怎样计算？
答案：
膨胀度===物料充气后体积/物料充气前体积
问答题
阿拉伯树胶作为糖果物料组成起着哪些功能作用？
答案：糖果制造利用阿拉伯树胶作为物料，主要发挥它的以下功能作用：
提高糖果体系内总的粘度，延缓与防止蔗糖的重新结晶...
问答题
什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？
答案：利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注...
名词解释
水重复利用率
答案：
糖厂制糖生产中水重复利用量占总用水量的百分数。
名词解释
冻固甜菜
答案：
在低温经冻结处理后已完全冻透的甜菜。
名词解释
顽性蔗汁
答案：
清净过程处理困难，用正常清净方法难以获得预期效果的蔗汁
问答题
要使明胶奶糖生产工艺更加合理应考滤哪些因素？
答案：糖物质、非脂乳固体、脂肪、明胶、香味料的类型与比值，物料还原糖、酸碱度、干固物的平衡与控制，充气条件与程序、加热熬煮条件...
问答题
代可可脂巧克力基本组成如何？
答案：代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂（CBE.、非月桂酸型代可可脂（CBR）、月桂酸型代可...
名词解释
甜菜秤
答案：
称量甜菜的设备。
问答题
板式立型连续调温机结构必须具备哪些功能？
答案：
（1）多调温区；
（2）最大的冷却表面；
（3）完全的刮去冷却表面的物料和有效的混合；
（4）冷却时间；
（5）精确的温度控制。