油脂化学章节练习(2018.01.22)

指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的统称。
共性：多为偶碳直链结构、不饱和脂肪酸多为顺势。

使油脂酸值升高，折光指数增大，重量改变，粘度色泽气味发生改变。

小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。