油脂化学章节练习(2018.01.13)

问答题
何为人体必需脂肪酸？
答案：
人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。
名词解释
酶促褐变
答案：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下，在酶促...
名词解释
酶促褐变
答案：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化...
名词解释
辅基与辅底物
答案：与酶结合紧密的称为辅基，不能通过透析除去，在酶催化过程中保持与酶分子结合；与酶可逆结合且结合疏松的称为辅底物，反应开始，...
名词解释
蛋白质酶法改性
答案：利用蛋白酶使蛋白水解或通过谷氨酰胺酶作用使蛋白质发生交联反应从而使蛋白质的理化性质与功能性质发生改变称为蛋白质的酶法改变...
问答题
油脂的TG组成和结构具有复杂性的原因？
答案：
动植物油脂都含5～10种主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外，主要含1～2种脂肪酸。脂肪酰基在甘油三个羟基位置以随机法则排布。
名词解释
维生素
答案：
维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物。或者说是维持活细胞正常生理功能所必需的微量有机物。
名词解释
色淀
答案：将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛...
名词解释
自由流动水
答案：
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
名词解释
淀粉的回生
答案：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。淀粉结构呈a型的面...