食品化学碳水化合物章节练习(2018.01.11)

单项选择题
引起焦糖化反应最快的糖是（）
A.葡萄糖
B.果糖
C.芽糖
D.蔗糖
判断题
果糖是酮糖，不属于还原糖。
答案：错误
单项选择题
下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）
A.核糖
B.木糖
C.葡萄糖
D.乳糖
名词解释
多糖结合水
答案：与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也...
填空题
糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（）。
答案：大于、半乳糖
填空题
在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的（）和（），这是由糖的（）导致的。
答案：异麦芽糖；龙胆二糖；复合反应
问答题
什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，...
单项选择题
水解麦芽糖将产生（）。
A、葡萄糖
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
单项选择题
下面是焦糖形成过程的是（）
A.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
B.蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素
C.蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素
D.蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素
填空题
淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为（）淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为（）淀粉。其中较易糊化的为（）淀粉。
答案：D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉