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果糖是酮糖,不属于还原糖。
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果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
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糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。
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工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
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和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。
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老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。
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淀粉分子含有还原性末端,所以具有还原性。
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有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。
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