食品化学食品中有害成分章节练习(2017.12.11)

单项选择题
植酸具有（）个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。
A、11
B、12
C、13
D、14
单项选择题
丙烯酰胺为（）化合物。
A、结构复杂的大分子
B、结构简单的小分子
C、结构复杂的芳烃
D、结构简单的芳烃
填空题
蛋清中的主要过敏原为（）蛋白、（）蛋白和（）蛋白。
答案：卵清；伴清；卵黏
单项选择题
皂苷毒性是指皂苷类成分有（）作用。
A、溶血
B、麻痹
C、膜通透性
D、变性与坏死
问答题
影响食品中兽药残留的因素？
答案：（1）兽药投放时动物的状态如食前或食后。
（2）给药方式如随饲料投喂还是随饮水投喂，是强制投喂还是注射等。
填空题
从海葵中已分离出了60余种细胞溶素类毒素，细胞溶素是（）、（）、（）和（）中一种常见的肽类化合物。
答案：细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒
单项选择题
食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（）。
A、异硫氰酸盐
B、过硫氰酸盐
C、硫氰酸盐
D、异硫氰酸盐丙酯
填空题
氯霉素分子中含有（）基团，（）和（）。
答案：对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基
名词解释
外源凝集素
答案：
外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
问答题
食品中丙烯酰胺的形成机理及危害？
答案：丙烯酰胺主要通过美拉德反应产生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其它含量相对较少的食物成分。