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食品化学维生素与矿质元素章节练习(2017.12.19)
- 填空题
食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与（）有关外，还与（）、（）、（）和（）过程中损失多少有密切关系。
答案：原料中含量；收获；储藏；加工；运输 - 问答题
从分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？
答案：主要表现在以下几个方面：
⑴有害金属元素取代了生物体中某些活性大分子中的必需元素；
⑵有害金属元素影... - 名词解释
污染元素和有毒元素
答案：是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达到可以觉察到的生理或形态症状时，就为有... - 名词解释
螯合物
答案：如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一种环状结构的配合物，又称为螯合物。
- 填空题
写出下列维生素的名称。VB1（）VB2（）泛酸（）VPP（）VB6（）生物素（）叶酸（）VB12（）VC（）VA（）VE（）
答案：硫胺素、核黄素、B3、烟酸、吡哆醇、VH、B11、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚 - 问答题
简述VB1的性质。
答案：VB1又称硫胺素，其盐酸盐为白色结晶体，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH＜3... - 问答题
什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素及其营养功能。
答案：微量元素的螯合效应是指食品中的金属离子与食品中的有机分子呈配位结合，形成配位化合物或称螯合物。
食品中配合物或...