食品化学脂类章节练习(2017.11.30)

单项选择题
油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类
B、比例
C、在甘三酯间的分布
D、在甘三酯中的排列
填空题
测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
答案：酸价
填空题
纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。
答案：无色；无味；黄绿
填空题
在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。
答案：BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚
判断题
酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
答案：错误
问答题
影响食品中脂类自动氧化的因素。
答案：（1）脂肪酸组成
脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快...
填空题
脂肪自动氧化是典型的（）反应历程，分为（），（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。
答案：自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物（ROOH）
单项选择题
下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（）
A、增大分散相之间的静电斥力
B、增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜
C、增大两相之间的界面压力
D、形成液晶，相减弱液滴间的范德华引力
填空题
三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前列腺素的重要前体物质。
答案：多不饱和脂肪酸；花生四烯酸
问答题
油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
答案：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶...