食品工程原理章节练习(2017.10.10)

填空题
（）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。
答案：浓缩；干制；冷冻；速冻
填空题
液晶态有（）和（）两种。
答案：热致型；溶致型
填空题
超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。
答案：筛分
问答题
什么是空气的湿比热？写出表达式。
答案：空间的湿比热简称湿热比，表示单位质量干空气及所在的Hkg水蒸汽温度升高1℃所需的热量。Cph=Cpa+CpwH=1.01...
填空题
在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。
答案：反渗透
问答题
消泡原理是什么？
答案：
消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
填空题
表面活性物质是由（）和（）非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。蛋白质是很好的界面活性物质。
答案：亲水性极性基团；疏水性
填空题
乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。
答案：8-16
填空题
空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。
答案：传热；传质
名词解释
内部扩散控制
答案：某些物料如面包、明胶等干燥时，其内部水分向物料表面的传递速率小于物料表面水分汽化的速率，当表面干燥后，内部水分来不及传递...