中级中式面点工章节练习(2017.10.29)

判断题
我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。
答案：错误
单项选择题
药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。
A、辛味
B、苦味
C、咸味
D、甘酸
单项选择题
米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米（）
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、大米
单项选择题
制生肉包的馅料肉码是（）。
A、茸状
B、幼粒状
C、丁状
单项选择题
（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。
A、牛奶加三明治
B、豆腐与菠菜同食
C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D、肝脏与芹菜、菠菜等同食
判断题
热水面团成团主要是由淀粉起作用。
答案：正确
判断题
制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。
答案：正确
问答题
粳米的特点有哪些？
答案：
硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。
判断题
质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
答案：错误
判断题
粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
答案：错误