硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。

硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。

（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水份合适；（3）面团不起筋，折叠均匀；（4）火候油温不宜过猛。

（1）丰富和充实筵席的花式品种；（2）调剂顾客的口味；（3）增加宴会的气氛；（4）提高筵席的质量和鉴赏价值。

质量好，价格合理，精致，款色常新。

未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。

粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。

皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。

将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。