白酒酿造工考试章节练习(2017.07.06)

单项选择题
陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。
A、理化指标
B、固形物
C、感官
D、理化和感官
判断题
汾酒是属于浓香型白酒。（）
答案：错误
单项选择题
由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作为多数白酒厂所采用。
A.清蒸清楂
B.清蒸混楂
C.清蒸清烧
D.混蒸混楂
名词解释
开窖鉴定
答案：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴...
填空题
浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，（），采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，（），原度贮存，精心勾兑。
答案：泥窖固态发酵；量质摘酒
填空题
刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。
答案：干燥器
问答题
蒸料的作用是什么？如何操作？
答案：作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气...
单项选择题
老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的（）%左右，其余1甑加入原料的（）%左右作为小楂。
A.60和40
B.75和25
C.50和50
D.80和20
判断题
白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（）
答案：错误
填空题
白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。
答案：呈香味