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制糖工艺糖果基本知识章节练习(2017.06.25)
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抛光糖为什么会失去光泽而变成灰暗？
答案：抛光糖失去光泽变暗，这主要是含水量偏高而造成的。因含水量偏高，糖体中的蔗糖分子在水的作用下，重新结晶，从而使糖体发生变化... - 问答题
什么是充气糖果？
答案：糖果制造过程中加入发泡剂，经机械搅擦使糖体充入无数细密的气泡，形成组织疏松，密度降低，体积增大，色泽改变的质构特点和风味... - 问答题
要使明胶奶糖生产工艺更加合理应考滤哪些因素？
答案：糖物质、非脂乳固体、脂肪、明胶、香味料的类型与比值，物料还原糖、酸碱度、干固物的平衡与控制，充气条件与程序、加热熬煮条件... - 问答题
凝胶糖果常会发生哪些质量问题？
答案：常见的质量变化有：发烊发砂现象，失水干缩现象和霉变细菌污染。
- 问答题
什么是糖果的发烊，发砂？
答案：发烊发砂是糖果质量变化的现象，发烊：当空气湿度较高时糖果会吸收水汽，从过饱和状态变成饱和或不饱和状态溶液，使表面发粘混浊... - 问答题
还原糖测定要注意哪些事项？
答案：测定时一定要在试液沸腾的情况下测定。总沸腾的时间控制在3分钟。滴定过程不宜过快。 - 问答题
糖膏冷却的目的是什么？
答案：使糖液从流变性很大的液态转化成具有可塑性的半固态，便于成型。
- 问答题
制造棉花糖有几种生产工艺？
答案：有三种：熬煮法，半熬煮法，冷加工法。
熬煮法：当配料的砂糖比例偏高时采用，糖浆只要加热至沸点即可，但需冷却到6... - 问答题
为什么精炼时间不宜过长？
答案：精炼24h后细度就没有变化。如果砂糖颗粒继续变得非常细小，就会对巧克力的流动性起到相反作用，因为细度的降低等于增加砂糖颗...
