烘焙工考试章节练习(2017.06.17)

问答题
乳化剂在面包制作过程的作用。
答案：（1）改良面包的物理性质。
（2）提高机械耐性。
（3）有利于焙烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细...
单项选择题
焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（）.
A.蔗糖
B.双糖
C.单糖
D.麦芽糖
问答题
影响醒发的因素有哪些？
答案：
醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。过于简单。
单项选择题
判断面包结构好坏，应采用（）
A.手指触摸法
B.观察法
C.尝试法
D.嗅觉法
判断题
氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。
答案：正确
问答题
月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
答案：
原因在碱水用量太少。
填空题
面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。
答案：加水量
填空题
面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。因为，经过（）后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。
答案：烘焙
多项选择题
油脂是由（）所组成。
A.碳
B.氢
C.氧
D.氮
名词解释
糖蜜
答案：为糖精制过程后的副产品，有深褐色和浅褐色两种，似浓糖浆，一般用在香味浓香和颜色较深的产品中，像裸麦面包、全麦面包、胚芽面...