食品化学酶章节练习(2016.10.29)

填空题
食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。
答案：氨基、羰基
问答题
请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。
答案：酶的辅助因子包括：金属离子和辅酶，辅酶又分为辅基和辅底物。金属离子和酶结合，形成金属酶，例如，细胞内含量最多的K＋能激活...
问答题
试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用？
答案：谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基团的水解。在谷...
填空题
酶与其他催化剂相比具有显著的特性：（）、（）和（）。
答案：高催化效率；高专一性；酶活的可调节性
填空题
固定化酶的使用稳定性通常以（）表示。
答案：半衰期
名词解释
不可逆抑制作用
答案：抑制剂与酶的活性中心发生了化学反应，抑制剂共价的连接在酶分子的必须基团上，形成不解离的EI复合物，阻碍了底物的结合或破坏...
单项选择题
有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
名词解释
同质多晶定义
答案：
指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。
名词解释
中间底物
答案：辅底物通常与至少两种酶作用，将氢或功能基团从一种酶转运到另一种酶，所以被称为转运代谢物或中间底物。
名词解释
净结构
答案：
包括正常的或新类型的水结构。从“正常”的水结构来看，所有离子都是破坏性的。