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酿酒工艺学章节练习(2016.10.11)
- 问答题
啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？
答案：啤酒的PH<4.5；
含CO2气体；
加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。 - 问答题
红葡萄酒陈酿中对氧有何要求？
答案：红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强通气是不利的。以氧化还原电位来衡量：200－350mv。 - 问答题
大曲中微生物的来源？
答案：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水... - 问答题
不同类型啤酒香气的主要成分是什么？
答案：1）淡色啤酒：酒花香突出2）浓色啤酒：麦芽香突出和醇香、酒花苦味较轻3）黑色啤酒：麦芽香突出和醇香。