现代厨房管理章节练习(2016.01.29)

问答题
厨房产品质量指标的内涵是什么？
答案：厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方画的指标，有的还包括声响指标。各项指标...
问答题
创新菜点的质量管理要点是什么？
答案：（1）坚持开发新品以实用、适用、食用为生，力推适宜高效率制作的菜点。
（2）分析新菜点所用原料、生产工艺状况，...
名词解释
回菜肴生产工序
答案：
原村料初加工～刀工切割～配菜～烹调～成菜装盆。
单项选择题
厨房员工的卫生间，按卫生要求必须是：（）
A、员工专用
B、与客人共用
C、公共卫生间
D、与厨房相邻
问答题
配菜部门的职能是什么？
答案：
配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍。
单项选择题
以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。
A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法
填空题
厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.
答案：厨房筹建的初期
问答题
产品外围质量要求体现在哪些方画？
答案：
（1）环境雅致，舒适怄意；
（2）价格台理，完善服务。
问答题
面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？
答案：（1）面食、点心厨房要求单蚀分隔或相对独立；
（2）要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备；
（3）抽排油烟...
问答题
简述西餐烹调厨房的设计。
答案：
西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。扒房是西餐颇有情调，用餐环境十分高雅的餐厅。