食品化学食品色素和着色剂章节练习(2014.11.29)

单项选择题
类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
A、3
B、4
C、3'或4'
D、3或4
多项选择题
下列基团属生色基团的有（）。
A.>C=C<
B.>C=O
C.-N=N-
D.-OH
E.-NH2
判断题
含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。
答案：正确
单项选择题
叶绿素不溶于（）。
A.丙酮
B.苯
C.层析液
D.水
问答题
包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
答案：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡。低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将F...
问答题
论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
答案：类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下，其稳定性会下降。主要发生的...
名词解释
姜黄色素
答案：是一种天然色素。黄色色素主要包括姜黄素、脱双甲氧基姜黄素，具有亲脂性，不溶与水。姜黄素与过渡金属元素络合产生沉淀，与铁离...