涩味是由于使舌粘膜蛋白凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用而产生的一种味觉。柿子中含有较多的（ ），当这类物质由可溶性状态转变为不溶性时，则失去涩味，我们称之为脱涩。