恒速干燥阶段，物料的干燥速率与物料的类型无关，同一条件下自由水分的蒸发速率相同。干燥速率决定于：热空气温度与物体表面温度的差值，热空气速率，热空气的湿度。
降速干燥阶段，物料表面的蒸发速率大于物料内部水分的扩散速率，干燥为内部扩散控制，与外界条件无关，因此干燥速率下降，物料温度升高。流行理论：温度差产生的气态运动，水分浓度差产生的液态运动和气态运动，毛细管现象产生的液态运动，蒸气压差产生的液态和气态运动。