A.韧性较强的原料
B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的植物性原料
C.韧性较弱的原料
D.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料

A.脆性原料
B.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
C.韧性原料
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料

A.1/3
B.2/3
C.1/4
D.1/5

A.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持5厘米，菜墩高度为操作者身高的一半
B.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视两手操作位置，腹部与墩板保持10厘米，菜墩高度为操作者身高的一半
C.身体正直，自然含胸，头要端正，双眼正视前方，腹部与墩板保持10厘米
D.菜墩高度为操作者身高的2/3处

A.3°~10°
B.8°~12°
C.10°~14°
D.12°~15°

A.刮刀
B.罐头刀
C.袍刀
D.剪刀

A.刀柄、刀背、刀膛、刀刃
B.刀柄、刀背、刀膛、刀刃、尖劈角
C.刀柄、刀膛、刀刃、尖劈角
D.刀柄、刀背、刀刃、尖劈角

A.3/5
B.4/5
C.2/5
D.2/3

A.将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从左前方向右后方运动，一层层片开原料
B.将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从右后方向左前方运动，一层层片开原料
C.原料放置墩面左侧，用刀刃的后部对准原料被片的位置
D.原料放置墩面右侧，用刀刃的前部对准原料被片的位置

A.用中指第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或墩面上
B.用中指第二关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或墩面上
C.刀运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃后部
D.刀运行时，刀身可里外倾斜，作用点在刀刃中部