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简述开窖鉴定的作用是什么？

参考答案：通过开窖鉴定，可以总结上排配料和入窖条件的优缺点，并根据酒醅发酵情况，确定下排配料和入窖条件，对保证酒的产量和质量有着十分重要的作用。
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问答题

简述什么是强化制曲？

参考答案：在踩曲配料时，加入人工纯种培养菌株，以便提高大曲的酶活力，进而减少用曲量，此种方法叫强化制曲。
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问答题

酿酒原料为什么要粉碎？

参考答案：酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，以使其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与酶的接触面，给糖化发酵创造良好条件。
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问答题

为什么要合理润料？

参考答案：合理润料，使粮粉从酒醅中吸取一些水份和有机酸，有利于糊化；润料时间越长，糊化率越高，一般40-50min为宜。
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问答题

简述量质摘酒要注意哪两点？

参考答案：一是母糟必须正常发酵，能产优质酒，通过量质摘酒更能使优劣分开。二是必须有过硬的尝评技术，根据酒质进行分段，这样才能取得明...
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问答题

简述润料堆积有何意义？

参考答案：一方面有利于淀粉吸水膨胀和蒸煮糊化；另一方面润料堆积使品温上升，让其初步发酵，去掉生料味，让香味呈现出来，这样配料蒸馏时...
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问答题

简述提高摘酒技术的两大要领是什么？

参考答案：

（1）、看花摘酒操作；
（2）、量质摘酒操作。

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问答题

夏季大曲酒生产时，为什么要适当踩窖？

参考答案：夏季生产时，适当踩窖可以减少粮糟中的空气含量，抑制醋酸菌的繁殖，减少生酸，达到缓慢发酵的目的。
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问答题

大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？

参考答案：因为稻壳中含有果胶质和多缩戊糖，经过清蒸可减少果胶质和多缩戊糖的含量，另外还可驱除稻壳中的霉味和生糠味，达到提高质量的目...
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问答题

双轮底发酵为什么浓香特别突出？

参考答案：双轮底发酵实质上是延长发酵期，使底醅与窖泥有更长的接触，这样有机酸与酯类经长时间缓慢发酵和积累，使浓香型大曲酒的主体香-...
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问答题

简述什么叫勾兑？

参考答案：所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成份以不同的比例兑加在一起使分子间重新排列和结合，进行补充、协调、平衡，烘托出主题香气和形...
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