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菜肴的量，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
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菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。
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对
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根据宴席档次的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称为菜组配。
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肉馅为了储存和使用方便一般整盆冷藏。
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禽类原料冻制时将原料放入-32℃的冰库中速冻，10小时后放入-18℃的冰箱中保存。
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鱼类原料冷冻的技术方法要根据鱼体大小不同采用不同的冷冻方法，体大的可以单独冷冻，体小的可以装盘加水成盘冷冻。
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鹿茸涨发在蒸制过程中一般需加入盐，这样能使鹿茸发透。
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海初加工是将海量用沸水浸烫至收缩，即取出洗净，再用80℃热水泡发4~6小时至松酥涨大，这种海量称为“酥”，常用于拌食。
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咸肉若含盐量较高，可以蒸制时间较长些，即可减少肉的盐分。
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腊肉初加工是将腊肉放在清水中浸泡片刻后取出，用热食用碱水溶液将腊肉外表刷洗干净，再用清水冲净，将腊肉皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约2小时。
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原料在20℃的水中解冻比在25℃的空气中解冻速度快。
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