判断题
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煎法操作的关键是受热的均匀度,因为煎制中,原料多半是半露半没,煎制时要及时翻身,才能保证两面受热均匀。
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对
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夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中,使锅内快速受热升温来加热食物。一般操作较为方便,只要加压就能提高温度。
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判断题
煤气是由煤炭蒸馏而获得的,是气态燃料,主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷,不和烃(主要是乙烯)和饱和水蒸气。
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判断题
冷制冷菜中的腌制指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动,植物性原料为主,如萝卜、莴苣、白菜等。
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判断题
制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感,干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡
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判断题
为了提高工作效率,辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。
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判断题
主料及各种配料按比例配好放入一个容器中,方便烹饪操作,提高烹饪速度。
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判断题
爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9~12寸为宜。
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判断题
调料又称调味品、调味原料,它的用量少,作用也不大。
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错
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判断题
菜肴的质,是指组成菜肴的营养成分和风味指标。
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判断题
在多数情况下,夹刀片由直刀法产生。
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