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多种原料冷盘是指以三种以上凉菜原料组成一盘菜肴。
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多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
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对
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判断题
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,其装盘形式单一。
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判断题
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成多盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。
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判断题
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不需要点缀。
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无论选用何种餐具,都不可使用残缺破损的餐具。
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对
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烧、烩、蒸、扒类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘,席一般选用14—16寸圆盘或18寸腰盘。
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对
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判断题
爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘,席一般选用9—12寸圆盘或16寸腰盘。
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判断题
餐具选用原则之一是:依菜肴的荤素定餐具。
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在选用餐具时,一般菜点的容量占餐具的70%为宜。
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判断题
餐具选用原则:①依菜肴的档次定餐具;②依菜肴的类别定餐具;③依菜肴的形状、色泽定餐具;④依菜肴的数量定餐具。
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对
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