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调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。
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冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。
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狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
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汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。
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复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
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隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。
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配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。
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靠制的原料不需要过油，但需焯煮等先期热处理，直接放入汤锅加热。
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软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
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