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盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸发一样。
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对流是指依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象。
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对
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判断题
原料经过调味后放在碟上摆砌造型，用水蒸气加热致熟的方法称为蒸发。
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将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
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对
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氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本_单位。
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错
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泡油方法既可用于生料，也可用于熟料，原料基本上是小件的。
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对
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烹调师对待业务工作要重信誉、讲诚信，严把质量关，不偷工减料，不用来源不清的原料。
参考答案：
对
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判断题
雕刻的成品可以保存较长的时间。
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判断题
粤菜的五滋六味里，五滋的含义是甘、松、酥、肥、浓。
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咸水鲈又称白花鲈、桂花鲈，身色青灰，有黑花点。
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直刀法就是在操作时刀口朝下，、刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。
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