判断题
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鲜活原料加工后如果保存不当会影响肉质，严重的会影响食用。
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对
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从鱼的口腔中将内脏取出，是用手或两根筷子由口腔插入，夹住内脏用力向一个方向绞卷后拉出，再用清水冲净。
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对有些鱼类，如黑鱼、鱼等，因鱼鳃较软，可用手挖除去。
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淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的牙在去时可不除去。
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多数鱼鳃能食用，不应除去。
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家禽油脂的加工方法有煎熬和蒸制两种方法。
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对
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鸡血旺火加工，保持其嫩度。
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开一般适用于整只制作菜品家禽的开方法，如八宝葫芦鸡、花椒鸭等。
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错
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鸽子一般采用割断气管的率杀方式。
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错
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“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
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判断题
“背开”一般适用于整只制作菜品家禽的开膜方法，如烤鸭、宫保鸡丁等。
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