判断题
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在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活，从而有效抑制酶促褐变。
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对
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蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。
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重金属离子能和氨基酸作用，生成稳定的络合物结晶，因此当人体刚重金属中毒时，可通过喝牛奶的方式进行解毒。
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对
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判断题
氨基酸的氨基与甲醇结合后，使羧基H
+
的解离度增加，每个氨基酸都能释放出一个H
+
，可用标准NaOH溶液来滴定H
+
的含量，进而推算出氨基酸的含量。
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错
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判断题
对油脂进行氢化，可降低油脂的不饱和度，从而提高食用油的稳定性，有利于食用油保存。
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对
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判断题
油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。
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对
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判断题
果胶类物质是葡萄糖残基之间通过α-1，4糖苷键相连而形成，通常以部分甲酯化存在，即果胶。
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错
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判断题
原果胶不溶于水，但在稀酸条件下加热，可发生水解转变成水溶性果胶。
参考答案：
对
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判断题
淀粉的糊化的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
参考答案：
对
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判断题
糖尿病病人不能喝高甜度的饮料，但可喝一些低甜度的饮料。
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错
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判断题
高果糖浆指是的果糖含量非常高（超过90%）的糖浆。
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对
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