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在熏烟过程中如果处理不当,熏烟中的有害成分也会污染食品和危机人体健康。
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对
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不同的烟熏成分对食品的作用不同。
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良好的色泽是食品质量的唯一重要标志。
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畜禽肉经熏制后能获得诱人的风味,但保存时间较短。
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中式火腿指用猪胴体后腿(带脚爪)经食盐低温腌制(0-10℃)、堆码、上挂、整形等工序,并在酶和微生物作用下经过长期成熟而制成。
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判断题
咸肉通常是指我国的盐腌肉,以鲜肉或冻猪肉为原料,用食盐和其他调料腌制,不进行熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。
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干腌法操作简单,不需要太大的场地,蛋白质损失多,水分含量低,耐贮藏。
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亚硝酸盐能使肉发色迅速,呈色作用稳定。
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肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。
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冻结干燥后的肉块组织为多孔质,未形成水不浸透性层,不能迅速吸水复原。
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在0~4℃冷藏条件下,前3天较瘦的猪胴体干耗量分别是0.4%,0.55%,0.75%。
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